Mắm tép xuất hiện ở rất nhiều vùng của nước ta, nhưng khi người ta nhắc đến loại mắm tép có sự đặc trưng riêng thì phải kể đến mắm tép Hà Yên. Đây là món mắm tép trứ danh của vùng Hà Yên, thuộc huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa.
Loại mắm tép này có hương vị và màu sắc rất đặc trưng và riêng biệt. Mắm tép làm tại khu vực này có màu đỏ gạch đặc biệt, vị tép hơi chua, hương thơm hiếm có. Mắm tép còn để được rất lâu, càng lâu càng thơm ngon. Chính vì sự đặc biệt, món mắm tép này ngày xưa là món mắm được dùng để dâng vua, nên món ăn này cũng hay được gọi là mắm tiến vua.
Mắm tép Hà Yên ăn cùng một bát cơm trắng nóng hổi, vị mặn mặn và hơi chua của mắm hòa quyện cùng cơm nóng, dùng kèm thêm ít hành muối hay cà muối. Mới chỉ nhắc đến cơm với mắm tép thôi mà bất cứ ai nghe thấy cũng phải ứa nước miếng. Vậy hãy cùng Lam Sơn Food tìm hiểu cách làm mắm tép Hà Yên tại nhà ngay dưới bài viết này nhé!
Nguyên liệu cần thiết khi làm mắm tép Hà Yên
Mắm tép Hà Yên có hương vị và màu sắc rất đặc trưng, riêng biệt
- 1kg tép riu
- 300g là mắm tép ngọt
- 200g mắm tép chua
- 100g thính gạo rang
- Nước sôi để nguội
Mẹo chọn mua tép tươi để làm mắm tép
- Khi chọn tép bạn nên chọn tép đồng để làm mắm, hãy chọn những con tép nhìn trông còn tươi ngon. Màu sắc bóng bẩy và lưu ý không có mùi hôi tanh.
- Hãy chú ý thật kỹ phần đuôi của tép đồng tươi ngon sẽ cụp lại.
- Nếu tép bị bơm hóa chất vào thì phần đuôi cũng cụp lại nhưng sẽ bị xòe ra như cánh quạt, cầm lên cảm thấy tép mềm nhũn, có màu trắng bạch.
- Nên quan sát kỹ phần lưng, nếu bị phì và mập ra đó là do đã bơm căng hóa chất làm đầy và nặng tép. Phần vỏ đầu của tép khi bị bơm hóa chất sẽ dễ tách rời với phần thân tép.
- Cũng nên cẩn thận với những con tép bị ngâm trong bể hóa chất, chúng sẽ trương phềnh phần bụng và phần lưng, có nước rỉ ra từ các đốt trên tép, màu sắc nhợt nhạt, có mùi lạ, thịt bị teo và ăn có vị rất nhạt.
Hướng dẫn cách làm mắm tép Hà Yên ngon chuẩn vị
Bước 1: Sơ chế tép
Để món mắm tép này có được màu đỏ gạch vô cùng đặc trưng, điều quan trọng là phải chọn được tép riu sao cho phù hợp và chuẩn nhất. Mắm tép Hà Yên được ủ nguyên chất từ tép riu sống ở vùng nước có nhiều rong, rêu trên các con sông hay kênh rạch. Tháng 10 đến tháng 12 Âm lịch là thời gian tép riu sinh sản, tép vừa nhiều vừa to, thêm nữa, thời tiết lúc này lành lạnh, thích hợp để ủ mắm.
Nếu không mua được tép riu xanh ở khu vực Hà Yên này, các bạn có thể mua tép riu loại thường. Khi mua tép, ta nên mua loại tép tươi, tép vẫn còn búng tanh tách, mình mẩy, vỏ trong. Nên mua mẻ tép đều nhau, ít con bị lép, mắm làm ra mới ngon, lên màu đẹp và không bị hỏng.
Tép các bạn mua về, nhặt sạch rong rêu, cá tạp nhỏ lẫn vào trong tép và rửa sạch với nước cho ra hết cặn bẩn. Nên đãi tép nhiều lần để cặn bã, tạp chất được loại bỏ hoàn toàn. Nếu các bạn không chịu được mùi tanh, có thể rửa tép với rượu nếp để khử mùi tép.
Xem thêm: Chia sẻ cách làm ruốc tôm thơm ngon tại nhà, ăn mãi không ngán
Mẹo sơ chế tép sạch, không tanh:
- Sau khi làm sạch tép, bạn có thể cho vào nước muối loãng sau đó vớt ra để ráo để giảm mùi hăng tanh của tép.
- Hoặc có thể dùng thêm ít đường và rượu trắng cho tép vào ngâm vài phút sẽ không còn mùi tanh của tép nữa.
Khâu vệ sinh của món mắm tép này vô cùng quan trọng. Nếu tép vẫn còn cặn bẩn, mẻ mắm của các bạn sẽ rất dễ bị hỏng. Sau khi rửa sạch tép, các bạn nhớ đậy kĩ tép lại để tránh bị ruồi nhặng bâu vào.
Bước 2: Ủ mắm tép
Mắm tép Hà Yên sử dụng thính gạo rang vàng để hỗ trợ lên men tép. Mắm tép Hà Yên ủ bằng thính gạo rang có màu đỏ gạch và mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt vừa phải.
Sau khi tép đã ráo nước, các bạn tiến hành ủ tép để làm mắm. Các bạn cho muối và thính vào trộn đều cùng tép với tỉ lệ: 10 bát tép: 3 bát muối: 1 bát thính, tỉ lệ này sẽ cho ra mắm tép ngọt. Với mắm tép chua, hãy thực hiện trộn với tỉ lệ: 10 bát tép: 2 bát muối: 1 bát thính. Cuối cùng, ta đổ nước sôi để nguội sâm sấp mặt tép, sau đó khuấy đều rồi đong hỗn hợp vào hũ sành.
Hũ của các bạn nên là hũ sành hoặc sứ, nếu có chum hoặc vại đất, các bạn có thể sử dụng để ủ mắm tép. Tuy nhiên, bạn nên vệ sinh hũ, vại của bạn thật sạch. Nếu phần tép cho vào bị dính bẩn từ vại, khả năng mắm bị hỏng là rất cao.
Sau khi cho mắm tép vào hũ, bạn dùng đũa cái đảo sơ rồi đóng nắp đậy kín. Khi ủ mắm, nên để hũ mắm ở nơi thoáng mát, không có ánh nắng chiếu trực tiếp. Sau 1 tháng đầu tiên, bạn mở nắp chum và dùng đũa cái đảo đều rồi đậy lại để ủ tiếp. Đũa để khuấy mắm là đũa sạch, không dính nước để tránh hỏng mắm.
Bước 3: Hoàn thành mắm tép Hà Yên
Ủ được 2 tháng, bạn đã thu về được mắm tép xổi, phần mắm tép này đã có thể ăn được. Ở giai đoạn này, tép đã chín và chuyển dần sang màu cam gạch đẹp mắt. Mắm ủ càng lâu, màu mắm lên càng đậm, phần trăm đạm trong mắm càng cao, vị mắm càng ngon.
Xem thêm: Hướng dẫn cách làm ruốc cá hồi kiểu Nhật ăn không ngán
Những lưu ý khi làm mắm tép Hà Yên tại nhà
Để đảm bảo thành phẩm được hoàn hảo nhất, bạn cần đặc biệt lưu ý những điểm sau:
- Nên chọn tép tươi khi ủ, tép phải rửa thật sạch để tránh bị hỏng
- Vại, chum để ủ cũng cần vệ sinh và đánh sạch để mắm không bị hỏng
- Khi múc mắm ra khỏi chum, phải sử dụng dụng cụ thật sạch, không dính nước.
- Nếu bạn làm mắm tép chua, nên để và sử dụng trong khoảng 6 – 12 tháng.
Ngoài ra, không đổ toàn bộ phần gạo ta có vào một lượt mà hãy chia nhỏ nhiều phần, rang lần lượt từng phần một và phải đảo liên tục để gạo không bị cháy, gạo sẽ giòn và vàng đều hơn nhiều. Hũ đựng mắm tép cần phải rửa sạch, tráng bằng nước sôi đối với hũ thủy tinh, sau đó để cho thật khô. Dùng lọ thủy tinh để dễ dàng quan sát màu sắc của mắm tép.
Cách bảo quản mắn tép sử dụng được lâu
- Cần đóng kín nắp hũ đựng mắm tép để không khí không lọt vào, mắm tép sẽ nhanh lên ngấu và không bị hỏng.
- Để ở môi trường nhiệt độ bình thường.
- Có thể cất trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng từ 6 – 12 tháng.
- Nên dùng muỗng sạch, đũa sạch lau khô múc ra chén trước khi pha gia vị để mắm không bị nhanh hư.
- Khi mắm bốc mùi, đổi màu và có nước ở mặt trên trong lọ thì không nên dùng tiếp nữa bạn nhé!
Mắm tép ăn với gì thì ngon
Bạn có thể bới một chén cơm trắng, nóng hổi từ nồi ra, cho mắm tép ăn với cơm, kèm cùng hành củ muối và cà muối, món ăn này rất đơn giản nhưng lại vô cùng tốn cơm. Hay các bạn làm món mắm tép chưng thịt băm, để tủ lạnh cho cả nhà ăn dần.
Bạn có thể sử dụng mắm tép để kho với thịt ba chỉ. Mắm tép sẽ giúp món thịt ba chỉ ngon và đậm đà hơn. Hoặc bạn sử dụng mắm tép để trộn gỏi, vừa dễ ăn lại vừa không bị ngán. Ngoài ra, bạn cũng thế kết hợp với những món ăn khác để tăng hương vị như: bánh chưng, xôi xéo, bánh mì,…
Vừa rồi, Lam Sơn Food đã cùng các bạn hoàn thành ủ mắm tép Hà Yên đậm đà. Cùng thử công thức này và làm mới bữa cơm gia đình bạn ngay thôi! Bạn có thể ủ mắm tép để mang đi biếu họ hàng, người thân của mình đó. Nếu các bạn yêu thích món mắm tép Hà Yên này, hãy chia sẻ công thức này đến nhiều người hơn nha. Chúc bạn thành công khi ủ mắm tép nha! Nếu các bạn muốn làm thêm món ăn nào khác, hãy tìm đến Lam Sơn Food, để chúng mình sẽ giúp các bạn làm món ngon mỗi ngày nha!
